APRENDIENDO A CATAR ORUJO 4

APRENDIENDO A CATAR ORUJO 4

Nos falta ahora poner a funcionar a nuestras papilas gustatívas, pero antes haremos unas breves reflexiones sobre este apartado; es importante entender que nuestro sentido del gusto sólo diferencia cuatro sabores, a saber, dulce, salado, ácido y amargo, se habla de algunos otros como el amame o el metálico o el alcalino, pero la realidad a grandes rasgos es que sólo diferenciamos esos cuatro.

Aunque parezca imposible, el yogurt de fresa, NO SABE A FRESA, SABE ÁCIDO!! si tuvierais atrofiado vuestro sentido del olfato (acordaros de cuando tomais un yogurt con un gripazo) sólo sabría a ácido!!!, por tanto.... os preguntareis que es lo que realmente pasa cuando decimos que algo sabe a algo???.... muy fácil, nuestro sentido del olfato tiene una puerta de atrás por donde cuando comemos algo vuelve a ponerse en activo; EFECTIVAMENTE TAMBIÉN ENTRAN OLORES A NUESTRA PITUITARIA DESDE LA GARGANTA, y a esto se le llama en la cata fase RETRONASAL... para entendernos es como si se formara una U.T.E. (unión temporal de empresas) entre los dos sentidos que nos ayuda a degustar lo que injerimos. Quiero hacer aquí un inciso y explicar que el retrogusto no existe técnicamente hablando, ya que no hacemos uso del sentido del gusto desde el estómago (los rumiantes sí, pero nosotros no) por tanto no empleéis esta palabra en la cata, ES ERRONEA, lo correcto es RETRONASAL O RETRO-OLFATIVA.

Dicho esto, y mirando la hoja de cata que colgamos en el post anterior, es fácil entender que en la boca no buscamos saber a que sabe, sino identificar que no existan descompensaciones entre los cuatro sabores antes mencionados, a esto lo llamaremos ARMONÍA y le daremos 10 puntos porcentuales. La otra parte de 10 puntos que buscamos con nuestras papilas gustativas es LA REDONDEZ, que consiste en ver que el aguardiente entra en la boca y nos produce una sensación de calor agradable, se suele expresar mucha gente de la siguiente manera "este aguardiente nos llena la boca"; las sensaciones antagónicas serían o bien una desmesurada sensación alcohólica (fruto de alcoholes no deseables como el metílico) o también una sensación plana, sin fuerza, sin vida.

Los últimos 10 puntos porcentuales irán a la fase retronasal, donde tendremos que apreciar dos conceptos, LA FRANQUEZA U HONESTIDAD Y LA PERSISTENCIA. En cuanto a la persistencia, creo que es un concepto que no necesita mucho comentario, hablamos de que los aromas y sensaciones persistan bastante tiempo en nuestro espacio buco-nasal o que se volatilicen rápidamente. En cuanto a la FRANQUEZA (llamada honestidad en el mundo del vino) hay que decir que un orujo lo es cuando nos vuelve a dar en la fase gustativa los mismos sabores (acordaros que realmente son aromas) que nos dio antes en la fase olfativa..... para entendernos, si antes nos olía a plátano, ahora no nos puede saber a pera!!!

ESPERO HABEROS SERVIDO DE AYUDA PARA QUE ENTENDAIS LO QUE HACEMOS ALLÍ ARRIBA LA DOCENA DE PERSONAJES QUE CATAMOS CADA AÑO. Me gustaría decir que es una de las catas más bien logradas y profesionales a las que asisto en el territorio nacional. Que todos los orujos están a un altísimo nivel y el premio se decide por pequeños matices. Que este año vuelvo invitado por un pueblo al que admiro por su orgullo y su defensa y conservación de todas sus tradiciones y costumbres... de un pueblo del que año tras año me siento más parte.