Cata del orujo, iniciación a la cata

Hoy os iniciare en la cata del orujo, un mundo lleno de matices, aromas y sabores os enseñare a localizar y reconocer.

Mi nombre es Miguel, fuí invitado a formar parte del jurado de la cata pública del Orujo por primera vez en el año 2010, dada mi experiencia en el sector espirituoso y en el mundo de la sumillería.

He de empezar diciendo que ha sido una experiencia maravillosa y muy constructiva que me gustaría compartir con todos y sobre todo me gustaría hacerla cercana y comprensible, con la única finalidad de informar y formar sobre lo que realmente hacemos esa docena de personajes que estamos en la tarima durante cerca de una hora.

Ha de quedar muy claro desde el principio que una cata del orujo no busca el gusto personal de cada uno sino la identificación de virtudes y defectos del producto catado en base a las pistas que nos van dando nuestros sentidos (principalmente vista, gusto-tacto y olfato), después de 4000 años de historia del orujo y de otros tantos de años de investigaciones sobre el producto, sabemos que cuando aparecen ciertos aromas o ciertos colores o ciertos "sabores" o ciertos componentes o ciertos... corresponde a ciertos usos o praxis en la elaboración.

Hola de cata del orujo

De tal modo que los catadores en una cata del orujo somos una especie de investigadores que aprendemos a identificarlas y a valorarlas en función de si son positivas o negativas para el producto final. EJEMPLO!!!: si un aguardiente huele a Butirato de Etilo (para entendernos carbón), sabremos que los azúcares del "brujo" han fermentado previo a la destilación.

En este punto alguien podría decir: "A MI ME ENCANTA EL BUTIRATO DE ETILO, POR TANTO PUNTO POSITIVO!!", a lo que contestaríamos que efectivamente el gusto es incontestable, pero este aroma nos da alguna pista de quien ha elaborado nuestro orujo: alguien descuidado y al que las levaduras no controladas de su bagazo le hacen "cosas" en su orujo.... alguien que no tiene el control de su producto y que deja en manos del azar su resultado final, Desde el punto de vista del catador, en una cata del orujo, PUNTO NEGATIVO!!

Cata del orujo en Potes

Hemos pues llegado al punto importante, hemos de aprender que los aromas son más que simples aromas, son realmente la forma que tiene el Aguardiente de comunicarse con nosotros y de hablarnos sobre su origen, su elaborador, su destilería, su conservación, etc... y estamos obligados como catadores a entender su idioma y escucharlo con atención para oír tanto sus quejas como sus elogios a todo su proceso productivo...

Con esta intención vuelvo un año más a tierras Lebaniegas para intentar sumar, ayudar y potenciar a las orujeras de esta tierra y sus tradiciones. En esta ocasión me desplazo desde Australia donde he estado este año intentando aprender sobre los vinos de ese país y donde también he ayudado a comprender los vinos españoles a sus habitantes.
 

Cata del orujo, fase visual

Llegados a este punto y por sí alguno quiere dar un pasito más a la hora de probar un orujo, vamos a explicar brevemente y de forma sencilla como podría hacerse (existen varias escuelas, y ninguna es mejor que otra, esta es la mía personal y aquí la comparto con vosotros)...... Tenemos que entender que los sentidos utilizados para "escuchar", al orujo son los siguientes: primero la vista, daremos una importancia porcentual del 30% y valoraremos tres parámetros.

1º transparencia: observando los siguientes parámetros, MUY LIMPIO, LIMPIO, CLARO, VELADO TURBIO, donde muy limpio sería un 10 y turbio un 0.

2º color: hablaremos aquí de INCOLORO, LEVES MATICES ACERADOS, RIBETES DE COLOR APRECIABLES, CAPA DE COLOR FÁCILMENTE VISIBLE y también usaremos una puntuación del 10 al 0 en función de nuestra apreciación.

3º viscosidad: aquí valoraremos la untuosidad de la lágrima, siendo un diez una untuosidad intensa y un 0 una lágrima volátil o acuosa.

Cata del orujo, fiesta del orujo

Llegados aquí al final de la fase visual, he de aclarar un tema importante que pasó el año pasado, al quedarnos sin luz en la cata y no poder valorar correctamente, lo resolvimos dando los 30 puntos posibles a todos los orujos, hay que entender que los orujos de Liébana no tienen defectos apreciables en este punto generalmente y por tanto la normalidad sería estar entre los 27 y los 30. De tal modo que no supuso un inconveniente grave y seguimos la cata del orujo con normalidad, ya que para los dos siguientes pasos no es necesaria ninguna luz especial.

 

Cata del orujo, fase olfativa

Vamos ahora con la fase olfativa, que es sin duda la fase más importante en la cata del orujo. Existen varias maneras de hacer en este punto, yo defiendo una cata combinada atendiendo a virtudes y defectos, daremos a esta fase un valor porcentual del 40% y lo dividiremos en dos bloques del 20% cada uno, en el primer bloque (están 20 puntos en juego) daremos puntos por los aromas que consideramos positivos, que son los que siguen: 

AROMAS A HIERBA (aldehído acético y acetal), MANZANA-PLÁTANO-FRESA (propionato, butirato y caprionato de etilo), FRUTOS SECOS PRINCIPALMENTE AVELLANA (hexanol), JACINTO Y ROSAS (feniletilo y fenilacetaldehído).

Estos aromas son conocidos como los Aromas Primarios y Aromas Secundarios, provienen los primarios del bagazo (de la uva) y los secundarios del proceso de destilación, en caso de una cata de aguardientes con crianza buscaríamos los aromas terciarios que son los que provienen de la barrica y del proceso de crianza en general y en caso de los aguardientes de hierbas, café, y macerados, haríamos un análisis de los aromas cuaternarios o provenientes de la maceración.

NO SE TRATA DE BUSCAR AROMA POR AROMA SINO DE VALORAR UNA ARMONÍA AROMÁTICA Y UNA COMPLEJIDAD, VALORANDO QUE HAYA UNA REDONDEZ Y EQUILIBRIO EN LAS SENSACIONES PERCIBIDAS.

En un segundo bloque (otros 20 puntos) nos dedicaremos a buscar defectos como AROMAS A PEGAMENTO IMEDIO (acetato de etilo y acetaldehído), AROMAS A FÓSFORO (furfuros), HUMEDAD (hongos), AROMAS A CARBÓN O QUEMADO (butirato de etilo) y lo que haremos es dar los 20 puntos de inicio e ir restando puntos en caso de encontrar alguno de los aromas mencionados. Un ligero aroma de los considerados negativos restará entre 1 y 5 puntos, un aroma muy marcado restará los 20 puntos de este bloque. Si no encontramos defectos (que suele ser lo normal en orujos de este grado de profesionalidad) daremos los 20 puntos automáticamente.

IMPORTANTÍSIMO ENTENDER Y SER CONSCIENTE, DE QUE NUESTRO OLFATO SE VERÁ SATURADO POR LAS MOLÉCULAS OLFATIVAS DEL ALCOHOL, SIENDO NECESARIO CONCENTRARSE MUCHO EN ESTE MOMENTO Y BUSCAR LOS MATICES....

No se recomienda (y estamos hablando de profesionales entrenados) catar más de 8-10 orujos en la misma sentada, en ocasiones se me ha acercado gente después de la cata del orujo para preguntarme sobre la cantidad de orujo ingerida y la consiguiente saturación alcohólica, debemos saber que lo que realmente agota (satura) es la fase olfativa, diferenciar matices, buscarlos, identificarlos, valorarlos en una escala cuantitativa, llega un momento que el cerebro se agota y todos los aromas se ocultan detrás del etílico, es momento de descansar.

En Liébana catamos 6 o 7 orujos, cantidad que podríamos considerar perfecta para una cata, si sumamos la cantidad ingerida de las seis copas, no creo que alcance el total de un chupito, son dos o tres micro-tragos por muestra, ya que para la FASE GUSTATIVA no se necesita gran cantidad...

 

Cata del orujo, papilas gustativas

Nos falta ahora poner a funcionar a nuestras papilas gustativas, pero antes haremos unas breves reflexiones sobre este apartado; es importante entender que nuestro sentido del gusto sólo diferencia cuatro sabores, a saber, dulce, salado, ácido y amargo, se habla de algunos otros como él amame o el metálico o el alcalino, pero la realidad a grandes rasgos es que sólo diferenciamos estos cuatro.

Aunque parezca imposible, el yogurt de fresa, NO SABE A FRESA, SABE ÁCIDO. Si tuvierais atrofiado vuestro sentido del olfato (acordaros de cuando tomáis un yogur con un gripazo) sólo sabría a ácido, por tanto; os preguntareis que es lo que realmente pasa cuando decimos que algo sabe a algo.

Muy fácil, nuestro sentido del olfato tiene una puerta trasera por donde, cuando comemos algo vuelve a ponerse en activo;

EFECTIVAMENTE TAMBIÉN ENTRAN OLORES A NUESTRA PITUITARIA DESDE LA GARGANTA, y a esto se le llama en la cata del orujo fase RETRONASAL...

Para entendernos es como si se formara una U.T.E. (unión temporal de empresas) entre los dos sentidos que nos ayuda a degustar lo que ingerimos. Quiero hacer aquí un inciso y explicar que el retrogusto no existe técnicamente hablando, ya que no hacemos uso del sentido del gusto desde el estómago (los rumiantes sí, pero nosotros no) por tanto no emplees esta palabra en la cata, ES ERRÓNEA, lo correcto es RETRONASAL O RETRO-OLFATIVA.

Dicho esto, y mirando la hoja de cata del orujo que compartimos, es fácil entender que en la boca no buscamos saber a que sabe, sino identificar que no existan descompensaciones entre los cuatro sabores antes mencionados, a esto lo llamaremos ARMONÍA y le daremos 10 puntos porcentuales.

La otra parte de 10 puntos que buscamos con nuestras papilas gustativas es LA REDONDEZ, que consiste en ver que el aguardiente entra en la boca y nos produce una sensación de calor agradable, se suele expresar mucha gente de la siguiente manera "este aguardiente nos llena la boca"; las sensaciones antagónicas serían o bien una desmesurada sensación alcohólica (fruto de alcoholes no deseables como el metílico) o también una sensación plana, sin fuerza, sin vida.

Los últimos 10 puntos porcentuales irán a la fase retronasal, donde tendremos que apreciar dos conceptos, LA FRANQUEZA U HONESTIDAD Y LA PERSISTENCIA. En cuanto a la persistencia, creo que es un concepto que no necesita mucho comentario, hablamos de que los aromas y sensaciones persisten bastante tiempo en nuestro espacio buco-nasal o que se volatilizan rápidamente.

En cuanto a la FRANQUEZA (llamada honestidad en el mundo del vino) hay que decir que un orujo lo es cuando nos vuelve a dar en la fase gustativa los mismos sabores (acordaros que realmente son aromas) que nos dio antes en la fase olfativa... para entendernos, si antes nos olía a plátano, ahora no nos puede saber a pera!

ESPERO HABEROS SERVIDO DE AYUDA PARA QUE ENTENDAIS LO QUE HACEMOS ALLÍ ARRIBA LA DOCENA DE PERSONAJES QUE CATAMOS CADA AÑO.

Me gustaría decir que es una de las catas más bien logradas y profesionales a las que asisto en el territorio nacional. Que todos los orujos están a un altísimo nivel y el premio se decide por pequeños matices. Que este año vuelvo invitado por un pueblo al que admiro por su orgullo y su defensa y conservación de todas sus tradiciones y costumbres... de un pueblo del que año tras año me siento más parte.

 

Cata del orujo, diferentes praxis

Me ha parecido importante aclarar ciertos aspectos en cuanto a las diferentes formas que podréis observar en la cata del orujo de Potes, y sobre todo intentar arrojar luz sobre dichas praxis para evitar juicios erróneos.

Existen varios "Modus Operandi" en la cata del orujo, veréis gente que lo frota en las manos, gente que le añade agua, gente que lo cata tal y como se muestra..... es importante decir que ninguna técnica que nos ayude a conseguir el objetivo de la cata es o puede ser considerada errónea. Habitualmente todo responde a algún porqué y tiene base científica.

Teniendo esto en cuenta, diremos que el hecho de frotarlo responde a la intención de evaporar el alcohol para dejar en las manos los aromas y así poder diferenciarlos más fácilmente, yo personalmente no lo recomiendo en una cata múltiple salvo que se lave las manos entre muestra y muestra. Aunque hay personas muy entrenadas y duchas en esta técnica y es digna de respeto su habilidad.

El otro sistema más controvertido es la cata del orujo mezclando agua (generalmente una proporción del 25-30%). Este método tiene muchos adeptos y se defiende científicamente por los siguientes parámetros:

VISTA. El desarrollo de las espirales visco simétricas, que son los remolinos y los hilos creados cuando los fluidos de diferentes viscosidades se mezclan. Esto nos puede dar alguna pista en la fase visual, en el apartado de viscosidad...

NARIZ. Mientras se combinan el alcohol y el agua, se libera energía y la temperatura del líquido aumenta unos 2ºC (una reacción exotérmica), esto permite que el orujo “se abra”, soltando más aromas. Al reducir la fuerza del alcohol, permite que nuestro sentido del olfato aprecie mejor los aromas, de esta manera parece que la intensidad del aroma aumenta al añadir el agua.

PALADAR. Al añadir agua, el nivel de fuerza del alcohol disminuye, creando un efecto de enfriamiento en la lengua que nos hace más receptivos a los sabores salados y afrutados, más que a los dulces y picantes. De esta manera, descubrimos diferentes facetas del orujo que si tomáramos una muestra directamente.

Si os habéis dado cuenta, ambos métodos buscan la reducción (incluso desaparición) del alcohol para una mejor apreciación de los aromas. Ya comentamos en post anteriores la saturación que sufren nuestros sentidos por causa de este elemento, de hecho llega a dormir nuestras papilas gustativas.... Aquí recomiendo yo un ejercicio de honestidad con uno mismo y valorar nuestra resistencia al alcohol (no me refiero al aguante cuantitativo, que estoy seguro es grandioso) me refiero a la saturación de nuestros sentidos, y actuar en consecuencia.... Las personas que catan orujos están familiarizados con las sensaciones mencionadas, y a muchos no le hace falta combinar con agua, pero repito que no todos somos iguales y la práctica de la mezcla de agua (mineralizacion débil) es perfectamente defendible y tiene base científica.

Espero haber ayudado, iniciarnos en la cata del orujo de Liébana a sido un placer. Saludo

Miguel "@hayqueirmasdevinos"