APRENDIENDO A CATAR ORUJO 3

APRENDIENDO A CATAR ORUJO 3

Vamos ahora con la fase olfativa, que es sin duda la fase más importante en la cata de orujos. Existen varias maneras de hacer en este punto, yo defiendo una cata combinada atendiendo a virtudes y defectos, daremos a esta fase un valor porcentual del 40% y lo dividiremos en dos bloques del 20% cada uno, en el primer bloque (están 20 puntos en juego) daremos puntos por los aromas que consideramos positivos, que son los que siguen:

AROMAS A HIERVA (aldehído acético y acetal), MANZANA-PLATANO-FRESA (propinato, butirato y caprionato de etilo), FRUTOS SECOS PRINCIPALMENTE AVELLANA (hexanol), JACINTO Y ROSAS (feniletilo y fenilacetaldehido). Estos aromas son conocidos como los Aromas Primarios y Aromas Secundarios, provienen los primarios del bagazo (de la uva) y los secundarios del proceso de destilación, en caso de catar aguardientes con crianza buscaríamos los aromas terciarios que son los que provienen de la barrica y del proceso de crianza en general y en caso de los aguardientes de hiervas, café, y macerados, haríamos un análisis de los aromas cuaternarios o provenientes de la maceración. NO SE TRATA DE BUSCAR AROMA POR AROMA SINO DE VALORAR UNA ARMONÍA AROMÁTICA Y UNA COMPLEJIDAD, VALORANDO QUE HAYA UNA REDONDEZ Y EQUILIBRIO EN LAS SENSACIONES PERCIBIDAS.

En un segundo bloque (otros 20 puntos) nos dedicaremos a buscar defectos como AROMAS A PEGAMENTO IMEDIO (acetato de etilo y acetaldehílo), AROMAS A FÓSFORO (furfuros), HUMEDAD (hongos), AROMAS A CARBÓN O QUEMADO (butirato de etilo) y lo que haremos es dar los 20 puntos de inicio e ir restando puntos en caso de encontrar alguno de los aromas mencionados. Un ligero aroma de los considerados negativos restará entre 1 y 5 puntos, un aroma muy marcado restará los 20 puntos de este bloque. Si no encontramos defectos (que suele ser lo normal en orujos de este grado de profesionalidad) daremos los 20 puntos automáticamente.

IMPORTANTÍSIMO ENTENDER Y SER CONSCIENTE DE QUE NUESTRO OLFATO SE VERÁ SATURADO POR LAS MOLÉCULAS OLFATIVAS DEL ALCOHOL, SIENDO NECESARIO CONCENTRARSE MUCHO EN ESTE MOMENTO Y BUSCAR LOS MATICES.... no se recomienda (y estamos hablando de profesionales entrenados) catar más de 8-10 orujos en la misma sentada, en ocasiones se me ha acercado gente después de la cata para preguntarme sobre la cantidad de orujo injerida y la consiguiente saturación alcohólica, debemos saber que lo que realmente agota (satura) es la fase olfativa, diferenciar matices, buscarlos, identificarlos, valorarlos en una escala cuantitativa, llega un momento que el cerebro se agota y todos los aromas se ocultan detrás del etílico, es momento de descansar.

En Liébana catamos 6 o 7 orujos, cantidad que podríamos considerar perfecta para una cata, si sumamos la cantidad injerida de las seis copas, no creo que alcance el total de un chupito, son dos o tres micro-tragos por muestra, ya que para la FASE GUSTATIVA no se necesita gran cantidad....
PERO ESTO LO EXPLICARÉ MAÑANA, que ahora estoy saturado.... jijiji