Una Tradición Recuperada

Contexto Histórico y Orígenes Monásticos

La Fiesta del Orujo de Potes, celebrada de forma anual durante el segundo fin de semana de noviembre en la villa cántabra de Potes, constituye uno de los fenómenos de patrimonialización gastronómica y etnográfica más consolidados del norte de España. Esta festividad, que exalta la destilación del aguardiente lebaniego mediante técnicas ancestrales, representa la culminación de un proceso histórico y socioeconómico de larga duración que se remonta a la Alta Edad Media.

La comarca de Liébana, delimitada geográficamente por el macizo de los Picos de Europa y la Cordillera Cantábrica, posee un microclima de marcadas influencias mediterráneas que históricamente ha propiciado el cultivo de la vid, distinguiéndose de la tónica predominantemente atlántica de la Cornisa Cantábrica. Las evidencias documentales conservadas en los cartularios medievales demuestran que la producción de orujo se inició vinculada a la explotación de viñedos por parte de las comunidades monásticas que se asentaron en la comarca durante las campañas de repoblación del reino asturiano, lideradas por colonos eclesiásticos y laicos procedentes de la Meseta. Monjes establecidos en cenobios como el Monasterio de Santo Toribio de Liébana —histórico centro de peregrinación jacobea que custodia el Lignum Crucis y el legado teológico de Beato de Liébana— procesaban los hollejos, las pepitas y los raspones resultantes del prensado de la uva para extraer un licor de alta graduación mediante destilación.

Esta destilación inicial respondía a una necesidad adaptativa y económica fundamental. Dado que las vides de la comarca producían históricamente un vino de baja graduación alcohólica y elevada acidez, propenso a una rápida degradación, los viticultores locales optaron por procesar el orujo —el desecho de la pisa de la uva— para potenciar y concentrar el grado alcohólico, obteniendo un aguardiente sumamente estable y duradero. Este licor no solo servía como tónico reconstituyente frente al clima de montaña, sino que se consolidó rápidamente como una cotizada moneda de cambio para transacciones comerciales e incluso como especie para el pago de diezmos y tributos señoriales.

Tecnología de la Destilación: La Alquitara frente al Alambique

El rasgo diferencial que confiere una identidad etnográfica singular al aguardiente de Liébana es el uso generalizado de la alquitara de cobre como instrumento de destilación, en contraste con el alambique empleado mayoritariamente en la tradición gallega. Aunque ambos sistemas comparten una raíz técnica común derivada de la ciencia de la destilación de origen árabe, presentan diferencias estructurales y termodinámicas que determinan el ritmo de producción y el perfil organoléptico del producto final.

La alquitara lebaniega (cuyo nombre proviene del árabe al-gattara, "la que destila") es un aparato de destilación vertical integrado por tres piezas acopladas herméticamente: la caldera o cuerpo inferior, el capotillo o cuerpo intermedio de ajuste, y la copa o condensador superior. El proceso artesanal se inicia llenando la caldera con los hollejos de la uva. Para evitar el contacto directo del fuego con la materia vegetal, lo que provocaría la carbonización y arruinaría el sabor del destilado, se coloca una solera de paja húmeda y un pequeño volumen de agua en el fondo del depósito. Una vez ensamblados los tres cuerpos mediante una pasta de harina que garantiza el cierre hermético, se aplica calor de forma lenta y constante, empleando tradicionalmente leña de encina y, en la actualidad, quemadores de gas.

El vapor de alcohol asciende y choca directamente con la superficie cóncava de la copa superior, la cual actúa como un condensador al mantenerse continuamente refrigerada mediante la renovación manual de agua fría. Este brusco enfriamiento condensa el vapor, que gotea hacia el exterior a través de un fino caño o biqueira. La disposición vertical de la alquitara ralentiza la destilación, favoreciendo un elevado nivel de reflujo interno: los compuestos menos volátiles y pesados condensan prematuramente y vuelven a caer a la caldera, permitiendo que únicamente los vapores más puros y aromáticos salgan al exterior. El proceso completo se prolonga durante unas doce horas por carga, logrando un rendimiento aproximado de doce litros de aguardiente purificado por cada 80 o 90 kilogramos de hollejo, con una graduación alcohólica óptima que ronda el cincuenta y dos por ciento.

Orígenes de la Fiesta y la Crisis de la Ley de Alcoholes de 1986

La andadura contemporánea de la Fiesta del Orujo comenzó en el año 1984 gracias al empeño de un grupo de vecinos de la comarca de Liébana, decididos a preservar y dignificar las prácticas artesanales de destilación frente a los incipientes procesos industriales. En aquella primera edición se nombró al atleta santanderino José Manuel Abascal y a Enrique Linares como Orujeros Mayores, estableciendo las bases de una festividad que combinaba la exhibición pública de alquitaras con certámenes folclóricos. Sin embargo, la consolidación del evento se vio interrumpida por una profunda crisis legislativa en el año 1986.

La entrada en vigor de una restrictiva Ley de Impuestos Especiales en 1986, alineada con las exigencias sanitarias y fiscales de la incorporación de España a la Comunidad Económica Europea, prohibió de manera tajante la destilación casera y el empleo de alquitaras móviles, procediéndose al precintado inmediato de los aparatos de destilación de la comarca. Esta medida afectó de forma directa a unos 400 elaboradores artesanales que producían anualmente alrededor de 60.000 litros de aguardiente de manera tradicional. A partir de ese momento, la actividad quedó restringida en exclusiva a los fabricantes industrialmente constituidos e inscritos en el registro oficial, lo que forzó la suspensión de la Fiesta del Orujo durante un periodo de nueve años, comprendido entre 1985 y 1993. Ciertos registros históricos asocian el inicio de la fiesta al año 1991 debido a los intentos de reactivación organizativa, pero la reanudación plenamente legalizada de la destilación pública no se materializó hasta 1994.

La Prerrogativa Fiscal de 1994 y la Institucionalización Turística

La supervivencia y el posterior éxito nacional de la Fiesta del Orujo se debieron a una singular fórmula de concertación fiscal alcanzada en el año 1994 entre el Ayuntamiento de Potes, el Gobierno de Cantabria y la Agencia Tributaria del Estado. Para sortear las restricciones de la ley de alcoholes, la administración tributaria concedió una prerrogativa especial de carácter temporal y geográficamente acotada para los días de celebración de la fiesta.

Bajo este acuerdo, inspectores de Hacienda se trasladan anualmente a Potes para desprecintar de forma temporal las alquitaras de cobre de las empresas orujeras inscritas que participan en las demostraciones públicas. Una vez concluidos los festejos, los mismos funcionarios proceden al precintado de los equipos. Las condiciones de esta prerrogativa imponen que todo el aguardiente obtenido durante las demostraciones en la vía pública debe ser consumido en el recinto de la fiesta y de manera inmediata, quedando terminantemente prohibida su comercialización o envasado exterior, lo que refuerza el carácter efímero, comunitario y ritualizado de la celebración. Asimismo, los beneficios económicos derivados de las tasas de degustación se destinan de manera solidaria a organizaciones sin ánimo de lucro y cofradías locales enfocadas en la promoción del producto y la acción social.

Esta singularidad jurídica impulsó una rápida institucionalización del certamen. En el año 1992, el "Orujo de Liébana" quedó acogido a la Denominación "Calidad Cantabria", incorporándose posteriormente a la norma técnica de "CC Calidad Controlada". En el plano turístico, la fiesta fue declarada Fiesta de Interés Turístico Regional por el Gobierno de Cantabria en el año 2002. El reconocimiento estatal culminó mediante la resolución del 18 de octubre de 2012 de la Secretaría de Estado de Turismo, publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el 31 de octubre del mismo año, que le concedió el título oficial de Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Ceremonial y Protocolo: El Orujero Mayor y la Alquitara de Oro

La estructura del festival se articula en torno a dos hitos de gran repercusión pública y mediática que marcan el desarrollo del fin de semana festivo: la proclamación del Orujero Mayor y la concesión de la Alquitara de Oro.

La Figura del Orujero Mayor

Cada año, el Ayuntamiento de Potes y la Cofradía del Orujo designan a una personalidad destacada del panorama nacional como Orujero Mayor, quien actúa como el embajador oficial del producto y de la comarca. El ceremonial se inicia el sábado por la mañana con la recepción oficial del Orujero Mayor por parte de las autoridades locales en el Salón de Plenos de la Casa Consistorial de Potes, donde procede a la firma del Libro de Honor de la villa.

Posteriormente, la comitiva recorre las calles empedradas de la localidad, escoltada por agrupaciones musicales, bandas de gaitas (como la Banda de Gaitas "La Montaña"), grupos folclóricos vestidos con trajes tradicionales cántabros y representantes de diversas cofradías gastronómicas nacionales. Tras degustar platos de la gastronomía comarcal e interpretar canciones montañesas, la comitiva se dirige a la carpa principal del Parque de la Serna, donde el Orujero Mayor pronuncia el pregón inaugural y realiza el encendido público de las alquitaras, dando inicio formal a la destilación ante el público.

El Certamen de la Alquitara de Oro

Instituido formalmente en el año 1999, el premio "Alquitara de Oro" es otorgado por la Consejería de Industria y Turismo del Gobierno de Cantabria a la marca que presente el mejor aguardiente de orujo de la comarca. El concurso se rige por un estricto formato de cata a ciegas coordinado por un jurado independiente compuesto por enólogos, sumilleres y profesionales del ámbito gastronómico de reconocido prestigio.

Las bases del concurso establecen que las muestras analizadas no corresponden a destilaciones específicas para el certamen, sino a botellas de formato comercial convencional adquiridas de forma anónima directamente en puntos de venta, garantizando la paridad absoluta con el producto ofrecido al consumidor. El fallo del jurado se hace público el domingo a mediodía, momento en el que el Orujero Mayor entrega la placa acreditativa a la destilería ganadora, cerrando los actos oficiales de la fiesta.

La Cofradía del Aguardiente de Orujo y del Vino de Liébana

La dimensión social, promocional e identitaria de la actividad destiladora de la comarca se vio profundamente reforzada con la constitución en el año 2006 de la Cofradía del Aguardiente de Orujo y del Vino de Liébana. Con sede social establecida en la localidad de Tama, en el municipio de Castro Cillorigo, esta corporación nació originalmente con el propósito de velar por la conservación de las técnicas artesanales de elaboración del aguardiente y la difusión de su valor etnográfico.

En el año 2013, la Cofradía amplió formalmente sus fines estatutarios para incorporar la defensa y el fomento de los caldos amparados bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Vino de la Tierra de Liébana", creada en el año 2004. Esta demarcación vitivinícola abarca seis municipios de la comarca y cuenta con una extensión de cultivo de aproximadamente cincuenta hectáreas. La producción anual, que oscila en torno a los 270.000 kilogramos de uva —de los cuales cerca del setenta y cinco por ciento se destina a la elaboración de aguardientes—, proporciona la base de materia prima local que alimenta la industria artesanal comarcal.

La Cofradía organiza su Gran Capítulo anual y la Fiesta de la Vendimia de Liébana a comienzos de octubre, sirviendo de antesala organizativa y de promoción para la posterior Fiesta del Orujo de noviembre, en la que asume un papel protagonista en el acompañamiento del Orujero Mayor y la vertebración de las actividades institucionales.

Resiliencia y Adaptación: El Impacto de la Pandemia de la COVID-19

La solidez y la flexibilidad organizativa de la Fiesta del Orujo quedaron de manifiesto durante la crisis sanitaria global derivada de la pandemia de la COVID-19. Tras verse forzados a suspender de forma íntegra la edición programada para el año 2020 por razones de salud pública, el Ayuntamiento de Potes y el Gobierno de Cantabria diseñaron una estrategia de recuperación progresiva para la vigesimonovena edición, celebrada entre el 12 y el 14 de noviembre de 2021.

El evento se desarrolló bajo un formato reducido que priorizó el producto y la actividad de los productores lebaniegos, evitando deliberadamente las actividades de consumo masivo que propiciasen aglomeraciones de personas. En consonancia con estas medidas, no se instalaron los expositores de las orujeras en la carpa del Parque de la Serna y se canceló la degustación de orujo abierta al público.

Pese a las restricciones de aforo, el festival mantuvo sus actos centrales: se celebró la cata a ciegas que otorgó la Alquitara de Oro a la destilería Martínez de Cos y se invistió a Sandra Ibarra como Orujera Mayor 2021. Adicionalmente, en un acto de reconocimiento público, la organización rindió homenaje de forma conjunta al Grupo de Rescate e Intervención en Montaña (GREIM) de Potes y a los servicios de emergencias del Gobierno de Cantabria, proclamándolos Orujeros Mayores correspondientes a la edición suspendida de 2020. Esta adaptación responsable permitió salvaguardar la continuidad histórica del festival, reafirmando su valor etnográfico por encima del aspecto meramente lúdico.

Impacto Socioeconómico y la Simbiosis Gastronómica de Liébana

La Fiesta del Orujo ejerce un notable impacto socioeconómico en los valles de Liébana, actuando como un motor desestacionalizador para el sector servicios durante el otoño, período en el que la ocupación hotelera de la comarca alcanza de manera sistemática el cien por cien. La afluencia masiva de millares de visitantes exige una compleja logística que incluye la habilitación de aparcamientos disuasorios periféricos y servicios especiales de transporte público. La visibilidad que adquiere el aguardiente repercute directamente en la comercialización de las marcas locales participantes, consolidando una industria destiladora de fuerte arraigo territorial que exporta sus productos a nivel nacional e internacional.

Este impacto se ve potenciado por la asociación de la fiesta con la rica tradición alimentaria de la comarca, propiciando un espacio de maridaje donde se promocionan el cocido lebaniego, los quesos de denominación de origen como el Bejes-Tresviso, y muy singularmente, la degustación del borono con repinaldas.

El borono lebaniego es un embutido artesanal típico de la matanza cántabra que se diferencia de las morcillas tradicionales por no embutirse siempre en tripa de forma delgada y, de manera fundamental, por incorporar harina de maíz como ingrediente aglutinante principal junto a la sangre de cerdo, la cebolla, el sebo, la manteca y especias como el comino y la pimienta. El uso de la harina de maíz, un cultivo históricamente aclimatado a las laderas húmedas del norte peninsular, confiere al borono una textura consistente y un perfil aromático singular. Se elabora amasando la mezcla en porciones o esferas compactas denominadas "bolas" que se cuecen en caldera para asegurar su conservación.

La forma tradicional de consumo consiste en cortar el borono en rodajas finas que se fríen en aceite muy caliente hasta obtener una corteza exterior crujiente. Este embutido se acompaña de rodajas de manzana repinalda frita. La repinalda es una variedad de manzana autóctona de los valles de Liébana, caracterizada por su forma alargada, tono pálido, y una pulpa dulce sumamente aromática con una acidez muy marcada. El maridaje de ambos ingredientes responde a un equilibrio físico-químico preciso: la acidez punzante de la manzana repinalda contrarresta la untuosidad y densidad de la grasa del borono, mientras que los azúcares caramelizados de la fruta frita complementan las notas terrosas de la sangre de cerdo y el comino. Este contundente plato se acompaña tradicionalmente de un trago de aguardiente de orujo, cuya elevada graduación alcohólica ejerce una contrastada acción digestiva, cerrando un ciclo de aprovechamiento de los recursos agrícolas locales.

Conclusiones

La Fiesta del Orujo en Potes ilustra de manera ejemplar cómo un recurso etnográfico tradicional de origen monástico y doméstico ha logrado sobrevivir a las presiones homogeneizadoras de las legislaciones fiscales y sanitarias del siglo XX. A través de una original fórmula de concierto institucional y fiscal con la Agencia Tributaria del Estado, la destilación pública en alquitara ha pasado de ser una práctica al borde de la clandestinidad a constituir un motor económico de escala nacional y un símbolo irrenunciable de identidad regional. La pervivencia del arte de regular el calor de las alquitaras de cobre no solo rinde homenaje a los monjes altomedievales de los valles de Liébana, sino que consagra a Potes como la capital indiscutible de la destilación artesanal en España.